美食书推荐

知乎张佳玮的推荐如下(张先生本人也有部作品:无非求碗热汤喝)

食物典故方面

唐鲁孙的集子

逯耀东的《寒夜客来》、《肚大能容》

王敦煌的《吃主儿》、《吃主儿二编》

唐先生是满清贵裔,写的东西掌故偏多,能看个热闹,而且许多吃的东西,正本溯源。但他似乎对北平、粤菜和官府菜熟一些,对其他地方兴趣少。他老人家对烟酒茶,不是最精通,但大家子弟,见得也够多了。

逯先生是钱穆弟子兼学者,写的东西有文人气,只是有时太爱考据,会把吃的忘在一边。

王前辈是世家子弟,所以渊博,很聊得,能聊许多接地气的食物,但也不失范儿。比如唐先生写"天梯鹅掌"、王先生写羊肉和打卤面的讲究,一奢一简,但都写得有身份。

写食物滋味细节方面

汪曾祺(见他的各类散文,以及小说诸如《异禀》、《茶干》等)

林斤澜、陆文夫(主要是《美食家》,也有其他散文,苏州菜多)

老舍(一些小散文,以及小说里常见的段落,聊北京饮食极多,顺便,老舍先生自己做菜很好)

这几位写吃,不在见多识广,而在写得真切细致。汪先生对淮扬民间食品、云南食物的见地,陆先生对苏州饮食的精通,老舍先生对北京食物的信手拈来(光《骆驼祥子》里吃豆腐那段就是神来之笔),都不在于博,而在于纯和真。

古代的美食书籍

袁枚《随园食单》(主要是一些饮馔须知,也有些摆谱)

李渔(《闲情偶寄》里关于吃的部分都很好)

曹雪芹《红楼梦》

张岱《陶庵梦忆》(里面吃的几段都很出色)

吴敬梓(很少人意识到《儒林外史》里写吃多么精到细致,繁复度不下《红楼梦》,张爱玲说李鸿章他们相府老太太看《儒林》,就图个吃)

兰陵笑笑生(《金瓶梅》写吃同样漂亮绝伦)

西方的美食书籍

大师如云,但译本好的不多,所以得往外文扒。随便找法国、英国、美国各大报纸长期写饮食专栏的作家,都是大有能为的,虽然其专业度很容易让非下厨爱好者觉得有距离感,而且我觉得他们更倾向于"写食作家",故不多提。

在国内来说,彼得梅尔的几个引进译本应该是最好的了。

 

其他林文月、梁实秋(各类散文,比如《雅舍谈吃》,但他跟逯耀东先生一毛病,写文章,忘了吃了)

余华(《许三观卖血记》里的猪肝、黄酒)

莫言(《红高粱》、《檀香刑》、《酒神》等等里头,肉和酒的描写极好)

朱自清(写英国饮食,写扬州饮食,都很有一手)等等,各有所长,但要么写得不多,要么文气过重抒性多于赋物,比最顶尖的几位,稍微逊色一点儿。

古龙、高阳、齐如山们,可以找散文集来看。

蔡澜写得极好,但太多了,质量高下不齐,而且经常写得任性尚气。看个痛快就好,许多细节就不必白扯啦。

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以下是知乎肉多多的厨房推荐

饮食图书范围宽泛,饮食散文也算,店铺指南也算,菜谱食单也算,颇难分类。就自己陆陆续续买的一架饮食书而言,水平参次,有的深得其味,有的隔靴搔痒。

写吃,知易行难,一个要见多识广、会吃;一个要熟悉厨房、会做;第三,还要有文笔,会写。三者缺其一,就要其他两项来弥补。

对于一个饮食作者,只要吃过的东西都可以成为写作的素材,但通常只有家乡味写的最出彩。

北京:

唐鲁孙系列(虽然见多识广吃过见过,但北京的饮食最为有理有据)

邓云乡《云乡话食》

梁实秋《雅舍谈吃》

王世襄(王先生的饮食作品不多,结集于《锦灰堆》二卷)

王敦煌《吃主儿》(语言朴素)

崔岱远《京味儿》(较之前面几位逊色)

四川:

车辐《川菜杂谈》(对川菜了解颇多,文风稍显匠气)

石光华《我的川菜生活》(散文夹杂食谱,在把散文写好的同时,做到食谱的准确很不容易。很多写吃的文人对菜谱敬而远之,大谬。作者跟出版人是朋友,所以在编辑、设计等方面也很到位)

唐沙波《川味儿》(稍虚)

《川菜烹饪事典》(想真的了解川菜,最好看看)

江苏:

汪曾祺《五味》

汪朗《食之白话》《衣食大义》

邱庞同《饮食杂俎》

陆文夫《美食家》

逯耀东《大肚能容》《寒夜客来》

车前子《好吃》

顾村言《人间有味》

山东:

刘枋《吃的艺术》

《鲁菜烹饪大典》

高成鸢《饮食之道》

赵荣光《<衍圣公府档案>食事研究》

陕西:

王子辉《饮食探幽》

《陕西烹饪大典》

贾平凹《陕西小吃小识录》

上海:

沈宏非《饮食男女》《写食主义》(沈宏非的作品油水淋漓,但实际是通过饮食的皮囊写人情世故)

殳俏《元气糖》《吃,吃得笑》(典型的海派文风,跟国际接轨。最近主编的《悦食》杂志比较接地气,有点像汉声文化学习的意思)

食家饭《半间灶披间》

邵宛澍《下厨记》(专栏文章结集,小家碧玉,不够畅快)

张爱玲(不多说了,文字好,写饮食也好,没有饮食方面的专著。顺便说王安忆在《长恨歌》写吃也很不错)

湖北:

古清生《美食最乡思》《味蕾上的南方》(古清生,湖北大冶人,幼年曾生活在赣南。考察过黄河、运河文化,饮食作品很多。但我觉得写得最好的要属这两本)

台湾:

蔡珠儿《饕餮书》《红焖厨娘》

焦桐《暴食江湖》《台湾味道》

舒国治《台湾小吃札记》

朱振藩(著作颇多,可惜对食肆的夸奖太随意,个人不喜)

叶怡兰(食尚玩家,看看亦可)

徐国能《第九味》《刀工》(短片小说,把厨艺写得很玄妙,值得一读。)

李欣频《食物恋》(作者是有名的广告文案,很小资的文案的写法)

广东:

陈梦因《食经》

张新民《潮菜天下》《潮州帮口》《潮汕味道》。

香港:

欧阳应霁《半饱》(欧阳算是一个跨媒体创作人,《半饱》写的还比较真实,后来的《快煮慢食》《香港味道》等感觉玩疯了,设计感、实用性强了,文字本身弱了)

蔡澜《蔡澜食材字典》(蔡澜很擅长写几百字的短文,对香港、东南亚饮食了解颇深,但文章往往肆意挥洒,好玩到脱离了饮食,个人感觉他写人比写食更精妙)

李碧华《红袍蝎子糖》(《霸王别姬》《胭脂扣》的作者,也是饮食的皮,人性的骨。代表作《饺子》有些饮食只是道听途说,也就给足不出户的香港市民找找乐,当故事看倒正好)

云南:

敢于胡乱《云之味》(文风恣意,跟《私人味觉》里老牙很像)

有几本汇编了多位作者的饮食图书也不错。

《文人饮食谭》

《舌尖上的中国》(即同名纪录片的同步图书,书中除了纪录片的内容,还增加了唐鲁孙等人的多篇文章)

《私人味觉》(网友作品合集,水平参差,个人比较推崇老牙)

《吃心不改》(图文设计很好玩)

另外还有侧重考据类的饮食图书,研究饮食文化应该读一读,应该庆幸有人做了这件事,不用我们一一考证。

朱伟:《考吃》

高阳:《古今食事》

国外的饮食图书读的不多,英文不好,中文版总是有一点奇怪的翻译腔,比如句式过长,用词生僻等。

个人比较喜欢的是露丝·雷克尔的《天生嫩骨》,彼得梅尔的读起来也比较流畅。《恰似水之于巧克力》是美食版的《百年孤独》,《春膳》我有点读不通,费雪的作品也不太喜欢。

其他没有读过的书,不做评论。

食谱类另外分类回答。

国内的食谱个人觉得内容最好的一批出版时间在49年之后到90年之间,当时饭店餐厅公私合营,都成为国有企业的一部分,编辑、作者下基层采编食谱,厨师不藏私,很多操作要点是现在的图书所不具备的。而当时的编辑也比较踏实,在编写上很下功夫。

《中国名菜谱》

最早在50年代轻工业出版社编辑了一套《中国名菜谱》(32开,传统图案纹样的封面,根据不同地方口味分辑),后来这一编辑室合并入中国财政经济出版社,该书又出了第二版(32白色封面)。1975—1982年,中国财政经济出版社又出版了12本的《中国菜谱》,分别收人了北京、广东、浙江、安徽、山东、湖北、上海、江苏、湖南、四川、陕西、福建等地名菜;1988—1996年,由商业部饮食服务局主持编纂、中国财政经济出版社出版的一套《中国名菜谱》,分为北京、天津、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、河南、湖北、湖南、广东、四川、云南、陕西、辽宁、黑龙江以及素菜风味18册。

三套《中国名菜谱》有传承关系,内容大致相同。期间衍生的产品《中国菜谱》、《中国小吃》都很不错。

同时代一些地方科技出版社,编辑出版的《XX(地名)食谱》《XX(地名)菜谱》也有着开先河的价值,但编辑水平有高低。

当时一些著名的酒店餐厅也出版了自己的菜谱,如《北京谭家菜》《丰泽园饭庄菜谱》、《马凯餐厅菜谱》等,看内容应该是厨师口述作者记录整理而成的,可以作为资料参考,出错率高于出版社策划的图书。

《大众菜谱》

现在以出版饮食图书著称的中国轻工业出版社,在1966年出版了第一版的《大众菜谱》,《大众菜谱》第一版的第一页就是猪大油熬白菜,反映到了非常贫乏的社会物质生活景况。这本菜谱,一再重印,从1966年第一版累积起来销了300多万册,奠定了该社出版饮食图书的基础。90年代,该社引进台湾版权做了现代人食谱系列(梁琼白等),反应很好。

今年出版的好书不算多。值得一提的是,该社一直负责出版烹饪类的中高职教材,如果想学做菜,这类书比市面上多数花哨的更靠谱。

《贝太厨房》

《贝太厨房》是荣格广告旗下的杂志,最开始部分内容来自英文版。第一本图书《从小爱吃的菜》,很成功,然后陆续出了很多种。当时的主编是萨巴蒂娜,菜品造型是高瑞珊。现在萨巴蒂娜是《美食堂》的主编,高瑞珊是"薇薇小厨"的主编。

这一系列的图书有一个共同的特点就是图片精美,操作简单,比较适合年轻人看。缺点就是有的步骤过于简单,操作不得要领。图片经过精心的摆拍、修饰,所以不要期望自己做出来的每一道菜同样漂亮。

中国烹饪古籍丛刊

中国商业出版社在80年代陆续出版了《东京梦华录、都城纪胜、西湖老人繁胜录、梦粱录、武林旧事》《饮食须知》《造洋饭书》《粥谱》《筵款丰馐依样调鼎新录》《陆游饮食诗选注》《清嘉录》《浪迹丛谈四种·饮食部分》《食疗本草》《太平御览·饮食部》《东京梦华录(校注本)》《随园食单补证》《调鼎集》《居家必用事类全集(饮食类)》《吕氏春秋本味篇》《齐民要术(饮食部分)》《能改斋漫录(饮食部分)》《清异录(饮食部分)》《醒园录》《食宪鸿秘》《山家清供》《随息居饮食谱》《随园食单》《宋氏养生部(饮食部分)》《素食说略》《吴氏中馈录、本心斋疏食谱(外四种)》《闲情偶寄(饮馔部)》《先秦烹饪史料选注》《养小录》《云林堂饮食制度集》《中馈录》《易牙遗意》《饮馔服食笺》《饮膳正要》《菽园杂记、升庵外集、饮食绅言(饮食部分)》等图书,囊括了中国古籍中的大部分饮食资料。

其中最广为人知的就是《随园食单》《闲情偶寄(饮馔部)》了。现在这套书被炒的价格上扬,不过大部分可以找到电子版。

汉声文化

汉声文化致力于搜集维护传统民俗文化,编辑过的饮食图书有《中国米食》、《慈城年糕》《山西面食》等几种,简体版已出版。与普通食谱书的侧重点不同,汉声的书保留着民俗文化的颗粒感,感觉像一个文化的切片,而不追求面面俱到。

再说国外的:

DK

英国DK图书公司在做生活书上有一套,这家出版社的图书在内容、编排上有一点的保障。《厨房圣经(The.Illustrated.Kitchen.Bible)》《烘焙圣经》《咖喱食谱》《面包》《超级美食》等都相当好,我都是看的英文电子版,因为图片为主,加上翻译软件的帮助,阅读障碍不大。买中文版的时候也可以做一个参考。

蓝带(LECOR DONBLEU)

蓝带的教材都很专业,《专业烹饪(John.Wiley.Professional.Cooking)》

《烹饪高手(Professional.Cooking,.7ed).Wayne.Gisslen》《专业烘焙》等等,英文版大部分由JohnWiley&Sons出版,中文版中国轻工业出版社、大连理工出版社等出版。适合专业学习西餐的读者,话说上海现在也有蓝带的分校了,就是学费颇高。

彼得·莱因哈特的《学徒面包师》真不错,完爆乱七八糟的烘焙面包书。

比如西川功晃的《面包新语》看着印刷精美,但操作指导不适合家用烤箱。如果您不是开店,干脆别买。

饭岛奈美

《深夜食堂》《南极料理人》《海鸥食堂》等影视剧里饭菜的制作设计者,《LIFE家庭味》有繁体版的。编排真是细心,当然一本书的内容并不是特别多,完全没法和《500道最受欢迎的家常菜》之类的书相比。

我不是单纯的诋毁后者,500道菜,作者和编辑两三个月做出来了,我不相信做菜和做书是这么草率的事情。

 

补充遗珠:

江献珠"钟鸣鼎食丛书"(港版"珠玑小馆"系列)

2010年9月广东教育出版社

在纷杂的食谱中,这一套书细致、精准、详实,是我了解粤菜的入门书。去年7月,江献珠先生去世了。这套书不知以后还会不会加印。

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下面是知乎白铁衣的推荐

基础篇:

《蔡澜食材字典》及其续编,蔡澜著,山东画报出版社出版。套用序言里的话,此书是蔡对中外饮食中最为常见最为普通的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知。不仅是一本食材小字典,还是老饕下厨实践的基础;

散文及杂文篇:

汪曾祺系列,这个很多人推荐过了,汪写的此类小文绝对值得细细品读;

梁实秋的雅舍谈吃系列,写民国时期的一些馆子及特色菜;

《吃主儿》,王敦煌著,生活读书新知三联书店出版,世家子弟对吃颇有研究,而且还能写,而且还写的让人看得津津有味;

赵珩的《老饕漫笔》楼主已经看过了,他还有一本广西师大出版的《旧时风物》也值得一读;

台湾籍饮食评论家焦桐的《暴食江湖》,生活读书新知三联书店出版,文字风格类似饮食评论,不过内容里描述的台湾小吃很精彩;

日本籍作家池波正太郎的《食桌情景》,生活读书新知三联书店出版,可能是翻译的缘故,文字精彩程度一般,内容还值得一读;

此外还有三本饮食类的书籍已经列入购书计划但是还未曾入手,不过在此也推荐一下,《上海老味道》、《京味儿》、《灶下书》;

经典及不得不读篇:

袁才子的《随园食单》,老饕必须熟读的宝典。中信出版社出版了一本配有图画的《漫画随园食单》可读可赏,值得入手一观;

高濂著《遵生八笺》,里面的"饮馔服食笺"分上、中、下三卷,详细枚举了各类食材及食单,绝对是宝典中的宝典。

还有一本一直未曾买到的《云林堂饮食制度集》,也可以算的上是神作。

 

 

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