江西瓦罐煨汤

麦田按照制作顺序把所学到的知识整理出来,既能备忘,又能让你有所了解!

1、了解瓦罐煨汤的工具和原理

2、准备食材;3、怎么煨汤(控制火候最关键);

4、因地制宜自创适合本地的汤;5、关于主食的想法;6、关于改进的想法

江西瓦罐煨汤

1、了解瓦罐煨汤的工具和原理

上图是大瓦罐(口部直径50厘米),可以放置大约110个小瓦罐(大瓦罐的大小不影响口味,大瓦罐很重,大约200-300斤)

瓦罐的产地在江苏宜兴,大瓦罐大约1000元(包含内置的铁架子和炭炉等),发物流的运费大约300元。

小瓦罐有大有小,根据大小,大约5-10元。这位师傅用的小瓦罐比较小,口部直径是10厘米,底部直径9厘米。

所用的炭为无烟碳,大约两元一斤。

江西瓦罐煨汤

瓦罐煨汤的原理:

煨这个字,字典里解释是在带火的灰里烧熟食物,比如我小时候在土灶里煨熟过红薯,红薯是放在最边上无火的地方慢慢烘烤,而不直接接触火苗。字典里还解释煨是用微火慢慢地煮,比如煨排骨,强调的是微小的火,用很长的时间慢慢的煮熟食物。

瓦罐煨汤是在大瓦罐里,生微小的火,火不接触小瓦罐,只依靠内部的高温慢慢的将食物煮熟。

中国人认为,用小火慢慢熬煮出来的汤,营养和味道俱佳,加上使用这种古老的瓦罐加热,品质更佳!

在下面讲解具体怎么煨汤时,你会对这种烹饪方式了解得更深

江西瓦罐煨汤

江西瓦罐煨汤

上图是江西的煨汤菜单,全国各地的江西瓦罐煨汤的菜单差不多,但因为要适应当地人口味,所以又各有不同

从菜单可见,肉饼汤和排骨汤最受欢迎,尤其是排骨汤,是煨汤中的主要食材。

2、准备食材

肉饼:猪后腿瘦肉绞成肉末,加入少量鸡精、味精、两个鸡蛋、适量淀粉拌匀,反复揉搓摔打,让肉末有劲道,可以捏成肉饼状

这个过程和家庭里制作肉丸子是一样的,其实也可以做成肉丸子煨汤。

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排骨:在菜场买新鲜的排骨,让屠夫剁成小段,用很热的热水冲洗干净,去掉残血和浮油。注意冲洗时间,不要太长,以免被热水烫熟,味道会变差。煨好的排骨汤,排骨有些部位还是红色的,这是正常的,不像先油炒过的排骨会变色。

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猪肚:先剪去油,再加食醋+面粉一起揉搓干净,煮半熟后定型,再切成条状或块状即可

猪心:切开后,用开水烫,去掉淤血即可

建议使用冰冻的猪肚,没有令人厌恶的味道。猪心也建议使用冰冻的,因为便宜很多。

猪手:清洗干净即可

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鸡鸭和鸽子:处理方法和排骨一样,建议使用新鲜的食材

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黄豆和花生:因为煨汤的时间长,所以都不需要提前泡

墨鱼干:用剪刀剪碎,清水清洗干净即可

香菇和茶树菇:泡开后清洗干净,撕碎后,放入冰箱冷冻备用

海带:买干品,泡开后清洗干净,切成块状后,放入冰箱冷冻备用

莲藕、萝卜、山药:都要削皮,师傅建议莲藕萝卜冰箱保鲜存放,以免变色

莲子、枸杞、当归:直接使用干品,用量都要少,枸杞大约七颗,当归一小片(多了中药味太浓),莲子随定价

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关于食材总的原则是:清洗干净即可,清洗过程不能让其变熟,否则会影响味道

食材的调味

放入适量食物后,需要三种调味料:一勺味精、一勺鸡精、大半勺特鲜味鲜(下面有图)

鸡精大家是知道的,适用于家庭,鲜度最高。特鲜味鲜,俗称鲜香宝,适用于餐饮业,比如火锅汤锅等,鲜香持久

我对特鲜味鲜的理解是鸡精的加强版,所以用量也稍小一些

所幸,这些都是合法正规的调味料,而不是诸如一滴香之类的对人体有害的非法调味料。

虽说如此,但本人还是不喜欢这些调味料,在以后我会尝试使用纯天然的高汤(可能会严重增加成本)

调味的技巧:天气热应该推出清淡的汤,调味料的量要少些;天气冷,调味料要稍多点,汤会略咸些

注意:因为鸡精中含盐,所以不需要再加入食盐

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所有食材都不能先按照常规的做法油炒或者去水(去血去腥),那怎么处理像鸡鸭鸽子等食物的腥味呢?

加入少量的当归即可,也可以加入生姜或者辣椒等(依据当地人口味)

因为江西当地人不喜欢生姜入汤,所以这家店没有包含生姜的汤

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食材的保存

放入冰箱冰冻的有:全部的肉类食物,以及香菇、茶树菇、海带

放入冰箱保鲜的有:部分素菜

无需放入冰箱的有:山药、萝卜、莲藕、莲子、枸杞、当归等

江西瓦罐煨汤

上图在按压肉饼,压好的肉饼放入小瓦罐中,再加入其他食材就可以制作出各种肉饼汤!

肉饼鸡蛋汤是肉饼汤系列中最畅销的一款,肉饼放入后即可,不需要另外处理

肉饼香菇汤等中的肉饼,需要用小勺子按压,让肉饼看起来更大,因为加入其他食材后还是显得很少。

肉饼桂圆汤是甜汤,需要加入糖,不必使用鸡精类调味品

江西瓦罐煨汤

下图是莲藕排骨汤和花生排骨汤,用量的多少取决于你的定价

江西瓦罐煨汤

加入前面所述的三种调味料后,倒入开水,开水的量到瓦罐的内沿。

为什么是开水?

因为倒入凉水后,放入大瓦罐中还是要逐渐的加热到水烧开,在大瓦罐中烧开水耗时长,浪费木炭,却不能提高品质。

也就是说倒入开水不会影响汤的品质,但可以节约资源!

肉饼汤倒水时,需要用勺子挡住肉饼,否则会被水冲散。

肉饼鸡蛋汤使用开水还有个好处:倒入开水后,再打入鸡蛋,有开水在里面才能定型。

江西瓦罐煨汤

下图是调味料的图片,加上味精一共三种

江西瓦罐煨汤

江西瓦罐煨汤

购买小瓦罐,建议买左侧的酱油色的这种,瓦罐的口便于工具卡住,方便取放

江西瓦罐煨汤

瓦罐的盖子建议使用锡纸包裹住,锡纸的作用是:密封,保温,防止水分流失和串味,阻止灰尘入汤等

锡纸无法清洗,等觉得脏了就要更换。包裹瓦罐盖子的时候,注意亮面朝外(作用是美观)

江西瓦罐煨汤

3、怎么煨汤(控制火候最关键)

每天晚上7-9点,顾客们吃完晚饭,店里不忙,就要开始准备第二天的汤。

以上全部准备好后,就要把小瓦罐放入大瓦罐中加热。

大瓦罐里面的铁架子有三层,最下面的一层离火近,温度最高,大瓦罐中间的位置比靠外面的位置温度要高。

因此,放入小瓦罐有以下几个原则:

1、不容易煮熟的食物放到最下面,比如猪手汤、排骨汤等;

2、容易煮熟的食物主要是肉饼汤,必须放在最上面;

3、放入新汤时,里面一般会有老汤。这时要把新汤放在靠里面和下面的位置(同一层为例),老汤要靠外面,放在新汤的上面,便于取出

这样放的原因是,第二天卖,容易先取出老汤,老汤要尽快卖出去,新汤可以多煨一段时间。

理论上,煨汤越久越好,但存放太久肯定会让味道不好,所以要尽快先卖出老汤。

4、开这样的店,一年到头,大瓦罐中的火是不能断的,主要原因是当天卖不出的汤,必须要有温度才能存放好。

5、瓦罐的放置需要大家沟通好,建议有固定的位置,否则拿出来还要看是不是顾客需要的汤,很浪费时间。

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煨汤最关键是控制火候,下面开始讲本文最重要的部分:

晚上九点钟,食材准备好后,按照规定放入小瓦罐。然后放入有烧着的无烟炭的木炭桶(无烟炭要小段的)

在讲火候的控制时,我先讲一般明火炖汤的过程:

一般有两个步骤,开始用大火煮开,然后使用小火慢慢的炖煮。

瓦罐煨汤也是这样过程,但因为是做给顾客吃,时间不确定,所以最后多一个保温过程。

我按照自己的理解,把火候分为三段,分别如下:

1、大火:放入小瓦罐和火炉后,瓦罐下的通风口和上面的盖子都要敞开,让火自由的烧。

烧到什么程度开始进入下一步呢?

在大瓦罐最下面的一层要有个小瓦罐作为观察对象

大约一个小时候后,取出小瓦罐查看,如果汤水在冒小泡,说明即将沸腾,这个时候就要转入小火。

要特别注意沸腾这个词,瓦罐煨汤的优点是慢慢的煨煮熟食物,所以不能让汤沸腾,否则会影响味道,而且沸腾会蒸发走汤水,长期的沸腾,比如一个小时候的沸腾会减少很多汤水。这个时候也可以加入白开水补救(另外要加入少量的调味品),但味道会差一些。

特别注意:刚才提到的观察对象不是固定的,如果大瓦罐里很多老汤,那就要以老汤为对象。如果很多新汤,就要以新汤为观察对象。

 

2、小火:等汤即将沸腾或者刚沸腾就要调成小火慢慢的煨制,调节方法是控制瓦罐下的通风口和上面的盖子,这和烧煤炉一样。通过减小瓦罐下的通风口的和上面的盖子,来降低火力。

那通风口具体开多少呢?这要依据当时的火力大小,如果火大就把通风口留小一点,如果火小就留大一点(否则熄灭就不好了)

降低火力后,我们就可以去睡觉,不再管这些。

 

3、保温:

第二天早上大约七点起床(汤一般都熟了),先检查小瓦罐的温度,如果表面很烫手,说明温度过高,可以减小或者封闭通风口。

如果温度过低,可以加大通风口或者加入新的木炭,让火略大一点。

这个时候汤应该处于保温状态,老师傅能让汤保持合适的温度,顾客点汤后,拿出来就可以直接吃

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瓦罐汤一般做三餐,如果早餐销量比较大,上午顾客散去,就要开始新一轮的准备,也就是重复昨晚的操作!

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你或许会问为什么不以时间为标准?来选择火力大小,比如烧一个小时后调节通风口?

麦田解答:

每次放入的新汤数量不同,木炭的火力大小不同,季节温度不同,如果按照时间或者其他来控制通风口明显不妥。

炭火的目的是煮熟食物,所以一定要以食物为标准!

比如:判断什么时候进入第二步,是以汤是否即将沸腾;

比如:判断什么时候进入第三步,是以汤是否已经煮熟为标准。

江西瓦罐煨汤

从上下图中可以看出来,瓦罐汤有两种定位:

1、作为高档饭店的一种补充菜系,瓦罐大,适合一群人吃,定价高

2、街边小店的平价快餐类消费,十元让你吃饱;

江西瓦罐煨汤

4、因地制宜自创适合本地的汤;

这位师傅的汤,全部是江西人喜欢的,换另外一个地方就不一定受欢迎。所以我们要因地制宜,制作适合当地人的口味。

比如,如果在我的家乡,就可以推出排骨莴笋汤,冬季可以做羊肉汤,汤中加入生姜和红辣椒。

还可以推出适合季节的汤,比如秋季推出肉饼雪梨冰糖汤。

据说在大瓦罐中可以烧鸡蛋和玉米,味道都很好,这也可以尝试。

总之,掌握好瓦罐汤的使用方法最重要,菜单可以按照当地人的饮食习惯,加上自己的想法来创作!

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下图是师傅的小店,大约三十平米,年租金大约三万元,据说一年可以赚10-20万。他们依靠这个生意在当地买房买车,过着小康生活...

江西瓦罐煨汤

5、关于主食的想法(先讲师傅教的主食,再谈我的想法)

煨汤当菜,还需要一种或者多种主食来搭配。这位师傅的主食是:炒粉和炒饭,还有汤粉、拌粉

他采用的是半湿的米粉(如下图)

江西瓦罐煨汤

米粉处理方法是:

1、用开水煮米粉,必须要不停的翻滚米粉,否则会沾到一起;

2、只是小煮一会儿,拿出米粉用手指甲可以轻易的掐断就可以捞出来;

江西瓦罐煨汤

3、捞出来后用冷水清洗两遍,主要是把米粉上的一层白色粉末清洗干净,让米粉清清爽爽的

江西瓦罐煨汤

4、清洗干净后,再把米粉抓起一把,稍微挽成团,一把一把的抓起来,放入有孔的器具中(如下图)

这样做的目的是让米粉不会因为在一起成一大团,不好取用。把下图中的框子上盖一块白布,然后放在架子上,一个小时候后略干即可使用

江西瓦罐煨汤

5、炒米粉在江西以及更南方的地区很受欢迎,炒米粉需要的调料是:

主料分鸡蛋或者瘦肉

配料有:卷心菜或者豆芽菜(豆芽菜容易发黄,所以他们用卷心菜)食油、食盐、酱油、鸡精、味精、萝卜干、咸菜、辣椒

注意:米粉放置时间久了,或者有风容易变干,可以放适量的水一起炒

注意:瘦肉炒粉比鸡蛋炒粉麻烦一些,因为瘦肉容易粘锅,所以抖锅和翻炒的速度要快一些

至于翻炒手法与技巧和时间等等,完全要靠自己练习。

瘦肉是提前炒好的,一般用绞肉机绞成肉丝,无需腌制,直接炒,方法简单。

蛋炒饭和炒粉类似,炒饭对饭的要求是偏硬一点,太软的饭粘锅,味道不好。

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注意:下图中的抽油烟机是师傅原创的,这样省钱又好用。抽风机需要使用大功率的,木板的尺寸如下:

木箱最外面离墙面距离50厘米,木箱下端离灶台125厘米,长度和厚度要依灶台而定。

抽出的油烟,一般需要像天空排放。

江西瓦罐煨汤

下图是我吃的炒米粉和肉饼鸡蛋汤,6+5元即可,非常实惠。

江西瓦罐煨汤

关于主食,我的想法是:

1、我比较喜欢吃炒米粉,外国的情况不知道,加上中国产的米粉有非法添加物,所以我不愿意做米粉;

2、我很喜欢粑泡肉汤吃,这是很多广水人的爱好。北方的煎饼果子中的煎饼,经过改变,我感觉很适合用来作为主食;

3、米饭是经典的主食,但实际上不适合放在大瓦罐里煨,一般是隔水蒸熟,或者使用大电饭煲煮熟,或者使用蒸饭柜蒸熟;

4、如果定位在快餐,顺便做汤面是个好选择;

5、蛋炒饭可以保留;

6、馒头也不错。

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如果是做快餐,或者说做中国特色的餐饮,我觉得还可以加入凉拌菜、卤菜之类的,他们是对瓦罐汤的补充,制作简单,健康美味。

江西瓦罐煨汤

下面的图片是炒粉与炒饭的配料,比较重要

江西瓦罐煨汤

6、关于改进的想法

1、无论是成本限制还是其他原因,街边的这种瓦罐汤都有个问题,那就是为追求鲜味,大量使用鸡精类调料,我觉得这不妥。

所以,我准备学习制作高汤,用来替代鸡精,据说会严重增加成本。等我试验后再告诉你实际情况。

2、国内水质问题很大,应该使用纯净的水才能炖好汤;

3、这位师傅的食材都使用冰箱冷藏,我觉得越新鲜的越好,所以准备尽量减少食材在冰箱的时间,这会轻微的加重成本;

江西瓦罐煨汤

关于其他的一些事与想法:

1、学会瓦罐煨汤,像叫花鸡之类的美食也可以制作;

2、豆腐菜是素菜中的经典,我准备尝试在瓦罐中加热看看味道如何;

3、煨汤和蒸汤是不同的,沙县有些蒸汤是隔水蒸,有些是炖汤,先炖好后再分装到小罐子里;

4、中国的快餐业由这些组成:兰州拉面、沙县小吃、江西瓦罐煨汤、各种盒饭、各种汤面汤粉!

前三种已经形成品牌效应,在中国,相当于外国的肯德基麦当劳等

5、学习这个煨汤学费4000元

江西瓦罐煨汤

下图是我推荐的面食,干吃和泡肉汤俱佳。制作起来速度很快,而且新鲜!

江西瓦罐煨汤

德安之行,麦田有如下几篇图文:

游玩:江西庐山秀峰风景区  -  德安之行  -  共青城市与耀邦陵园  -  江西九江东林大佛  -  江州义门陈氏

学习:江西瓦罐煨汤

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以下图片拍摄时间是20160410,是本人在家中做瓦罐煨汤的成果。算是对瓦罐煨汤的补充解说...

江西瓦罐煨汤

第一次做煨汤是失败的,第三次做的煨汤才算成功!

小舅对我做的瓦罐汤建议:

1、排骨熟后,肉还是红色的。师傅说这是正常的,但在本地这样是不行的,会让顾客误认为肉质有问题。

解决方法是:轻微抄水(先漂洗),去掉血水,又能避免肉质显红色

2、关于木炭的火力,把木炭平摊开,火力会变小

3、鸡精会让汤变浑浊

谢谢小舅的建议!

江西瓦罐煨汤

江西瓦罐煨汤

江西瓦罐煨汤

瓦罐煨红薯和鸡蛋,味道特别好!

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