制作豆腐的流程(60张图片完整说明,讲解的文字在上图片在下)

关于豆腐,麦田有三篇文章,分别是(文末会再出现):制作豆腐的流程  -  豆腐的继续加工  -  制作豆腐的工具图片说明

1、先泡黄豆,用冷的清水即可。

泡豆子的时间依气温来定,本地(湖北)夏季只需3-5个小时,冬季需要10几个小时。

豆子泡到什么程度才行呢?

如下图:右边的三个黄豆瓣是泡好的,在磨碎前我拍照的,可见其内部是完全平的

图中间的有四个黄豆瓣还在泡,可见其内部有小窝,颜色也略深,有一个还有点小缝隙

什么黄豆好?

本地湖北天门的黄豆最佳,价格略贵,但出豆腐多些,河南的黄豆相对略差,价格也便宜些。

黄豆有早熟和晚熟,早熟的更好,这个经验也适合其他粮食。

如果豆子没有泡好会怎么样?

如果泡的时间不够,豆腐产量会变低,口感不好;泡得太厉害,豆腐会变红,口感变差,豆腐产量影响略小

制作豆腐

2、磨碎泡好的豆子

磨碎后要把黄豆的渣滓(黄豆皮和未能完全磨碎的豆子)与豆浆分离开,下图是目前豆腐作坊主流使用的一种机器。

这种机器有两种功能,一是磨碎,二是在磨碎的同时,把渣滓甩出来,与豆浆迅速分离(利用离心原理)

豆子全部磨碎并分离后,渣滓要加入清水,并搅拌均匀,再次倒入机器中磨碎与分离。这样才算对豆子的充分利用。

分离后的渣滓,叫豆渣,可以用来喂猪喂牛和鸡鸭(不爱吃)豆渣还可以用来制作一种叫渣粑的菜(文后再讲)

注意:

A、第一次分离出的豆浆和第二次的浓淡不同,需要混合后再煮

(如果有两个锅,第二次分离出两桶豆浆,就一个锅一桶。如只有一个锅煮豆浆,都倒在一起就行)

B、如果是用普通的大铁锅煮豆浆,需要留一桶冷豆浆,留待后用

C、磨碎豆子的过程中,要一直加入清水和豆子一起磨碎。

D、做豆腐的水质很重要,据说咸、苦、瘦的水做豆腐产量比较低。(瘦水比较难解释和理解)

以本村为例,常采用某个池塘的水做豆腐,豆腐品质和产量俱佳,换距离200米的池塘中的水做豆腐就不行

E、一斤黄豆可以做出3-4斤豆腐,这个区间比较合理。

制作豆腐

豆子在这里被磨碎和分离,中间的砂石用于磨碎,四周的纱布用于过滤和分离。

这个机器上面还有个盖子和盛豆子的漏斗,机器比较小,但很重,价格大约是1200元。

磨完豆子后,机器每天都要清洗,方法是开机后,用水管冲下图所见的物件。高速旋转中很快被冲洗干净。

因为转盘裸露,冲洗中要特别注意安全,一旦靠近,比如衣服被搅入,会造成严重伤害!

制作豆腐

下图中的磨碎机器比较老,只有磨碎功能,磨出的粗豆浆需要手工过滤,分离出细豆浆和豆渣。

还有更老的磨碎设备,就是古代人使用的石磨,完全依赖人力,早已经不使用,你在电视中或许看到过,那是非常累的工具,我估计磨碎效果也比较差。

制作豆腐

下图是分离的设备,本地叫摇包,意思是把粗豆浆包起来摇,通过不断的摇动、同时倒入水并搅拌。促使豆浆和豆渣分离。

这个方法很古老,很费时又费力,但是村民们喜欢,因为他们一致认为这样做出的豆腐好吃些。

下图中红色的塑料袋下就是一个新的磨碎和分离的机器(土话叫甩浆机),因为没人愿意用就闲置在那里。

为什么这两个豆腐作坊有此区别呢?

因为第一个使用新式机器的豆腐作坊做出的豆腐直接在街上卖给顾客,用什么机器自己说了算;

第二个豆腐作坊在农村,只在年底的两个月(冬月和腊月)为附近的村民加工豆腐,村民自己买豆子,自己泡,自己拿来加工,自己带柴禾。做豆腐的师傅帮忙做豆腐,只收取少量的加工费。所以用哪种机器磨碎,村民说了算。

制作豆腐

下图中手拿木棍搅拌的妇女是豆腐师傅的夫人,她也要在这里帮很多忙,很劳累。

因为本地习俗,家家户户要做豆腐准备过年,所以这段时期很忙,据说以前经常通宵做事。

关于分离技术新旧两种的讨论:

我认为两者的区别很小,如果一定要比高低,我认为新式的机器加工出的豆浆更好,理由是机器分离均分彻底快速。

有两位豆腐师傅也表示同样的观点,比如图中这个使用旧式分离技术的师傅说其实都是一样的,村民要用旧式的是心理在作怪。

虽说如此,他还是在村民面前说旧式的好,因为顺着顾客的毛摸是生意人的基本素质。

本村有两个豆腐作坊,相隔大约十米,往年两家都要开工,今年只有这家在开工做豆腐,因为这家买了一根几百米的管子从池塘直接抽水来用,而另外一家没有,需要顾客自己去挑。

爹爹对此事说了句俗语:船多不塞港,就是有点擦帮(有意思的俗语,把生意竞争的事说得很清楚)

制作豆腐

3、煮熟豆浆

目前大部分作坊使用老式的方法煮熟豆浆,就是用两个大锅的大灶烧煮(锅的直径是85-90厘米)

这种灶看起来很脏,敞开的炉灶有很多烟灰飘入到灶中,最后要都捞出来才行,否则豆腐上会有很多黑点

制作豆腐

烧木柴煮熟豆浆的方式目前成本最低,像用电、液化气、天然气的成本会高出很多。

木柴目前的价格是3毛钱一斤送到家,或者2毛钱一斤,自己请车拉回家。烧开两大锅的豆浆,需要大约30斤柴禾。

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煮豆浆的另外一种方式是使用锅炉,据说比老式的灶要省柴禾些,目前还没有普及。

这样的锅炉大约四千元,在这里正好遇上一位专为豆腐作坊服务的生意人,他说做豆腐的全套设备大约一万多一点就行。

锅炉的加热和土灶的加热虽然都使用木柴,但是方式不同。注意下图中的那根软管子,管子头是白色的有点脏,分布有孔。

把管子放入到冷的豆浆中,烧锅炉后,会有不断发热的蒸汽从管子孔冒出,从而煮熟豆浆。

制作豆腐

其他的主要设备是存放豆浆的容器,他目前只提供塑料的大桶,他的解释是老式的坛子现在已经很少见,那个东西很笨重,不容易清洗,容易坏。而不锈钢的桶倒入豆浆后,夏季非常容易烫伤人。

我的观点是:

老式坛子的缺点虽然明显,但有其他容器没有的保温效果,而且关键的是健康环保。很多人觉得坛子爱坏,实际上爱惜的人用一辈子都不会坏

如果买不到坛子,我会使用不锈钢制品,也非常安全环保,外面可以用木头包裹以防止烫伤;

我非常抵制使用塑料容器,无论哪种塑料,都无法保证百分百的安全,这是对顾客的不负责任!

下图中白色的桶就是塑料的,右侧的是老式的陶瓷坛子,已经很少看到有卖的,因为需求太少

制作豆腐

锅炉只是加热方式不同,其他都是一样的。我再回来讲解使用土灶煮豆浆的方法。

土灶一般有两个锅,锅分里外,这两个锅加热的速度不同,里面锅加热稍慢。

当外面的锅中豆浆先烧开时,前面提到的一桶冷豆浆这时就要用,添加冷豆浆进去中和一下,目的是让两个锅同时烧开,然后撤出木柴。

再用勺子把锅上面的泡沫都舀出来扔掉,泡沫和锅盖一样盖在锅上,上面落了许多灰烬。

注意,烧豆浆不需要锅盖。

我的改进方法:

A、把两个锅改成一个锅,让加热一气呵成,不存在温度差异。这会轻微的增加成本,但可以提升品质。

B、土灶烧火口与锅之间隔开,杜绝灰烬落入豆浆中,而不是在后期舀出来。

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下面我们要开始见到第一件豆腐制品:豆皮(普通话叫腐竹)

豆浆烧开后要撤出火,然后等待几分钟,锅表面会出现如下图中的豆皮,下图的豆皮是刚出来的样子。

制作豆腐

再等等,豆皮会变成如下的样子,表面会有轻微的气泡,这个时候就要用豆腐刀把豆皮切开,然后揭起来挂着。等待冷却后,折叠起来就可以出售,价格是三元一块,两个锅有四块,一共卖12元。

如果气泡迅速破裂,说明灶中的余火有点大。一定要控制好火,否则气泡破裂就不好看,口感也会差。

制作豆腐

豆皮揭起来后这样挂着(如下图,有点脏),豆腐师傅会等到第二天早上起床后再拿下来折好拿去卖。

我对豆皮很有感情,小时候,太奶奶经常会把豆皮和鸡蛋放到一起,再放糖在锅里蒸熟我们吃。这是难得的美味!

豆皮是豆子的油,是豆子的精华,所以中国人认为这是一种极有营养的食物。同时,中国人又认为豆油是食油中最差的一种。

中国人还认为手工做出的豆腐最好,但如果让他像古人那样使用石磨磨碎豆子,他又不愿意!中国真是怪人满天下!

制作豆腐

豆皮揭起来后,就要把豆浆从锅里转入到坛子(如下图),这时就到了做豆腐最重要最关键的一步:

4、点浆(常说的卤水点豆腐)

很多不懂做豆腐的人都明白这点,知道点浆是做豆腐的关键,也是最难学的地方。教我做豆腐的师傅也这么说:

点浆以外的活儿,都是眼面前的活儿,看看就会,就是点浆麻烦些(原话如此,说明点浆比较难,光看不行,需要师傅指点)

制作豆腐

她正在搅拌石膏水,这其中包含石膏粉、清水以及淀粉(她认为加入淀粉可以让豆腐嫩些,只能冬季加,夏季不能,否则豆腐会坏)

为两大锅豆浆(约22斤黄豆),她需要使用一满勺子石膏,一勺子淀粉(本人不准备加入淀粉)这些并非每次都用完,具体用多少,要看豆浆成豆腐脑的状况,有时多有时少。多的话就留着第二天用,少了就再加点石膏。

为什么会这样?

因为这其中很多不确定因素,比如泡黄豆的量,她并不称重量,完全靠感觉,还要依据生意的好坏,季节气温的变化。

还有后期磨碎豆浆时加入的水量也没有固定,所以不依赖数据来决定量,而是通过看点浆的程度,这很科学!

但这也带来一个小缺点,豆腐的质量每次都有细微的差别,不过既然是细微的差别,那就没什么。

制作豆腐

本地使用的是石膏粉点浆,我们常听说卤水点豆腐,那卤水是什么呢?

制作豆腐

这个问题问过几个本地师傅,都不知道。请看下图的答案。卤水并不神奇,和石膏粉类似,是一种矿物质。

所以医生认为,肾结石等结石类的病人,不适合长期食用豆腐。

下图中提到豆腐王,可能是一种新式的添加剂,做出的豆腐非常嫩。

做豆腐的师傅也提到过,他认为那种非常嫩的豆腐,应该是用一种机器做的。从图中的说明看,应该是使用豆腐王做出来的。

制作豆腐

点浆的方法是

将石膏水慢慢的倒入热豆浆中(烧开的豆浆要放置十几分钟后,等温度降低一些再点浆,否则豆腐发红),一边倒入,一边用勺子上下均匀的翻动,促使豆浆和石膏粉均匀的结合。

下图是我正在使用清水桶练习勺子的翻动手法,这非常重要。因为翻动不均匀,会造成点浆失败,豆腐的品质会严重下降。

制作豆腐

只有极少数的老师傅点浆能一次点好,也就是说倒入石膏水只需要一次就倒好(用量上正确)

实际上绝大多数人都要两次或者更多次才能完成点浆这个过程,也就是说,一边倒入石膏水,一边翻动,中间要停止倒石膏水。

用勺子的背面看点浆是否完成,如下图,勺子上有少许的白色点状物,这表示石膏水偏少,还要继续加。

为什么最好分两次点浆?中途要停下来看看勺子呢?

因为如果你的手艺不够纯熟,倒入过多的石膏水,就没有办法挽回。而停下来看看勺子,如果少了可以继续加。

制作豆腐

下图中勺子背面的白色点状物比较多,而且出现白色的黏黏的液体,这说明点浆已经完成。

制作豆腐

除了看勺子背面(主要),还可以舀些起来,稍微晃动勺子,看看豆浆中白色点状物的多少,用经验判断是否点浆完成(下图)

除了看勺子以外,还有种说法叫看坛子,也就是说直接看坛子中豆浆的情况判断是否点浆完成。

看坛子的方法是,手中粘一点点水,在坛子上让水自然滴落,观看坛子中豆浆的状况如何,如果发现水滴无法融入豆浆中,说明点浆完成。

因为这个方法比较复杂,要求很丰富的经验,不容易看准,所以一般人会使用看勺子的方法

制作豆腐

点浆完毕后,过一会儿豆浆就成为豆腐脑,豆浆和豆腐脑都是老百姓喜欢的早餐饮料,健康又美味!

下图就是比较嫩的豆腐脑,坛子上面嫩些,下面老些(如下下图),为解决这个问题,点浆后,可以用手粘石膏水,向坛子表面撒一撒。

制作豆腐

下图中的豆腐脑看起来像一块块的,这就是比较老的豆腐脑,属于点浆点老了,但是无论是上图的嫩豆腐脑还是下图中的老豆腐脑,都不影响做豆腐。

失败的豆腐脑,我到现在都没有见到过,因为老师傅在,不会失败。

点浆失败的豆腐脑有两种:

一是点少了,水分过多,豆腐不好吃;

二是点多了,豆腐脑太硬,还没有开始压制,已经和豆腐一样了。味道不好,产出的豆腐还很少。

制作豆腐

点浆完毕后,就要开始做准备工作,比如下图中挽布条做千张。

也就是说点浆完毕后,需要静待一小段时间,具体时间,也要看气温,比如目前的气温比较低,需要的时间多一点,而且坛子上需要盖上盖子,防止迅速冷却,而夏季需要敞开,让其散热。

制作豆腐

5、制作各类豆腐制品(最后一步)

常见的豆腐制品有:千张(最薄,比较硬实)、干子(略厚,比较硬实)和豆腐(最厚最松软),我按照制作顺序来讲。

下图中的木盒子叫千张盒子,是制作千张的模具,用瓢舀一瓢豆腐脑倒入纱布上,用手将其铺均匀,盖上纱布,再铺下一层,每一层就是一张千张。

制作豆腐

千张是最先做的,豆腐脑这个时候温度很高,很烫手,但是师傅说她的手已经不觉得烫,因为烫多了!

每次倒入豆腐脑的前后,还要把纱布扯平整,以防千张褶皱,还有怕边缘不好看。

可见做千张是最麻烦最费时的一道程序,所以千张的价格也最贵,大约五元一斤(合2元一张)

制作豆腐

制作豆腐制作豆腐

关于千张的问题:

A、厚薄通过豆腐脑的量多少来控制,如果是直接卖千张,需要做薄点,一方面赚钱些,一方面薄的受欢迎些

B、如果需要千张卷成豆腐卷,可以做略厚些,厚点的豆腐卷口感好些,也省时省力

C、做千张做到一半的时候需要停下来,让千张自己往下压,再接着做。

制作豆腐制作豆腐

压制千张的时候要特别小心,压力不均匀,容易压坏

制作豆腐

下图就是千张的成品,有破洞的是本人的作品,出现这样情况是因为豆腐脑没有摊平整,破洞的地方豆腐脑少。

这种千张,还有破裂的,都可以挑选出来做豆腐卷,就不存在卖相问题。

熟练的师傅是不会出现如图中这样的破洞和断裂等问题。

制作豆腐

做千张所需时间是最多的,我在想方法改进这个问题。实际上已经有人想出方法,比如按照下图把千张盒子扩大两倍,做出的千张就大两倍,然后用刀把千张一切两半,这样可以省下一半的时间。

我问师傅能否把盒子扩大四倍,她认为两倍已经可以,如果放大四倍比较难让千张保持平整。

制作豆腐

开始讲干子,下图是干子盒子,就是一个比较矮的木框。

制作干子和豆腐实的方法是一样的,区别在于,干子模具矮,比较薄,豆腐模具高,比较厚。

制作豆腐

将图中的纱布铺在盒子上,倒入豆腐脑,再如图中那般包裹起来,上面压一块木板(方板)

制作豆腐

木板上方的木盒子是豆腐盒子,是做豆腐的模具(下图)

制作豆腐

把豆腐脑均匀的倒入豆腐盒子,铺第一层豆腐脑要特别均匀,否则豆腐表面有褶皱,不好看。

倒豆腐脑的瓢要尽量放低,太高会影响底层的豆腐脑,做出的豆腐也不好看。

制作豆腐

倒入的豆腐脑要稍微搅拌均匀,豆腐切开后,里外均美观

制作豆腐

制作豆腐

一定要捆扎紧,而且要把豆腐脑全部包裹起来

制作豆腐

上面压一块方板,方板上用重物压住。压制的时间与气候关系很大,所以也没有具体统一的时间。那什么时候算压好了呢?

用手按压,有一定的弹性就行,这个也需要自己控制,想让豆腐口感厚实劲道些就压得久一些。

制作豆腐

下图是另外一个作坊,专门为村民加工豆腐的。他的方法不同,是用竹制的筛子盛放豆腐脑,这样可以节约很多方板

制作豆腐

豆腐做好后,需要使用豆腐刀子切开,再挑回家,或者在市场出售。切开后方便运输和销售,整块的豆腐挑着走容易倾倒

制作豆腐

豆腐看完后,接着看豆腐下面压的干子,如下图,干子明显要薄一些,水分自然就少些

制作豆腐

还是使用煮豆浆的那口锅,把干子均匀的切块后丢入锅中,加入八角。

特别注意:八角并无染色功能,只在其中起到轻微的调味作用。那干子的颜色是怎么染上去的呢?

正规的做法是:红糖在锅里长时间的炒,炒成红色糖浆,放入后可以染色。具体的做法比较麻烦,没人愿意演示,所以也没有图片说明。

目前大家都采用不正规的染色方法,使用西方的色素!(下下图)

制作豆腐

食物中添加色素是非常普遍的,中国古人的智慧在这方面比西方强很多,现在的中国人却纷纷抛弃好的技艺,使用西方劣质的技术。

这是一种悲哀,但看起来却又非常合理:

西方粗劣的技术成本极低,一桶色素15元可以使用1-2个月,如果使用价格低廉的红糖,成本要高很多。

还有个原因是,炒红糖染色费时费力,而色素的使用非常简单!

那目前有多少人还在使用古法制作干子呢?答案是零!

有朋友会以为干子是酱油染色的,如果使用酱油,成本非常高,而且大部分酱油也是色素制成的。

制作豆腐

制作豆腐

你在菜市场可以看到很多卖豆腐的摊位,其中的干子会混合一些八角在里面,让人误以为这个干子是使用八角染色的。

中国人自认为这种欺骗行为是聪明,就像清朝的中国人卖茶叶给外国人,掺杂树叶赚很多钱,自认为是聪明一样。

直到外国人不再相信中国茶叶,中国人也不再相信中国人,这种随处可见的聪明,让中国人的生活品质非常低!

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八角的价格比较贵,这些八角会反复使用,因为使用大量色素,所以不建议食用干子。

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千张、干子、豆腐是最常见的豆腐制品,也都是新鲜的健康美食。除此以外,还有一些豆腐的衍生品,常见的有:

臭豆腐卷(一般叫豆腐卷或千张卷)和渣粑(两者都属于发霉的食物,中国古人充满智慧,才有这许多的美食)

这两种美食一般由豆腐作坊制作与销售,所以和豆腐一起介绍。

豆腐卷四季都可以制作,具体做法是:

A、先将千张放入黄浆水浸泡,冬季泡大约24小时,夏季只需几个小时,具体时间要看气温而定。

(黄浆水是压豆腐时,从豆腐脑中流出的水,有一定的碱性,往常用于洗粗棉布床单。因其色皇得名)

制作豆腐

B、第二天捞出来卷好,放到豆腐卷盒子里(下下图)

制作豆腐

下图说明:豆腐卷被放在编织袋上,编织袋上灰色的东西类似菌群,不必擦洗干净

这不是正规的做法,用编织袋作为铺垫是偷懒行为,传统的正规方法是使用河边的一种名叫灯草的草,用那种草铺垫应该会健康一些

制作豆腐

C、然后放到室内小房子里,用电热毯、棉絮等盖起来让其保温。直至其长出白毛就算好!

制作豆腐

制作豆腐

下图是放进去不久的豆腐卷和渣粑(渣粑是豆渣粑的简称)

制作豆腐

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长出这样的白毛(下图),说明已经发霉成功。豆腐卷的食用方法是:

切成小块,与红辣椒面食盐生姜丝拌均匀,放入瓶子稍微压紧,放几天就可以拿出来当餐桌的辅菜食用,加一些香油味道更佳

制作豆腐

渣粑的制作方法比较复杂,

先往装豆渣的盆里撒少量水,防止豆渣烧坏,放几天后,直到手捏不出豆浆,只出清水。

然后放到蛇皮袋子里(古代正规的应该是放到棉纱布里),用重物把里面多余的水分压出来,压干后在锅里继续炒干,然后捏成饼子的形状,和豆腐卷一样放在木盒里,让其自然发酵。

注意:做渣粑春秋最佳,冬季慢,夏季不能做

制作豆腐

制作豆腐

拿出来后放在外面,过段时间白毛就没有了,但这并不影响卖相和口感。

本地有个人,祖传的手艺,非常会做这类食物,长出的毛很白很持久,一般人做不出这样的效果来。

渣粑在我太奶奶那个时代,自己在家里做,比较繁琐,现在已经没有家庭主妇会做并愿意做这个。

渣粑的食用方法是:切小块后,先放油翻炒,再放青菜一起炒,放少许盐,炒熟即可。

渣粑的前身是喂猪的豆渣,比较粗糙,有人爱吃,有人也不爱吃。

制作豆腐

关于发霉食物的争议:

有人认为这种发霉的食物对健康不利,有人认为这是老祖宗留下的好东西,对身体很好

麦田的观点:是好是坏我也分不清楚,各有各的理。如果喜欢吃就去吃,但尽量少吃!

麦田总结(一句话介绍大概流程):

1、泡黄豆;2、磨黄豆,分离豆浆和豆渣;3、煮豆浆;4、点浆;5、制作各类豆腐

---补充信息---

应山的豆腐师傅的经验:

1、倒豆浆前,在坛子底部先倒一些生豆浆,豆腐会嫩一些;

2、点浆的石膏用量有两种方法判断,一是称好量全部倒进去,二是依据实际情况来定(本文中的方法)

3、买坛子,要那种名字叫花坛的坛子,才适合做豆腐。

做豆腐收入:

以我的师傅为例说明,她一天泡大约20斤黄豆,做出大约70斤的豆腐制品,黄豆今年只需要2元多,成本是黄豆的50元+木柴5元+水电基本不要钱+一个人上午卖,下午制作的时间。如果都卖完可以卖200多元,那么一天能赚150元左右。

豆腐的存放:

冬季放在室内即可,夏季需要切块后泡在清水中

---关于豆腐的三篇文章---

制作豆腐的流程(本文,大约6800字)  -  豆腐的继续加工  -  制作豆腐的工具图片说明

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